Denis Mortet

Vi befinder os i Gevrey-Chambertin en januarmorgen 2006. Det er koldt i Bourgogne, og frosten ligger stille hen over vinmarkerne. 

Gennem Coté-de-Nuits bølgende landskab ligger byer i dvale, men under de søvnige byer og marker gærer massevis af vin på friske egetræsfade. 

En vinbonde sidder i hans bil foran sit vineri og kigger hen over de øde marker, da endnu et godt vinår er passeret, og et forhåbentligt nyt, godt år venter forude. 

Denne vinbonde hed Denis Mortet. 

Desværre stod Denis ikke ud af bilen denne morgen, men endte livet på tragisk vis
og efterlod hans livsværk i hænderne på hans Kone Laurence og deres to børn Arnaud og Clémence.

Historien om Denis Mortet

Hele den franske vinverden var rystet over Denis Mortets selvmord. 

La Revue du vin de France, som de fleste regner for den førende franske vinguide, begavede Denis Mortet tidligt med de maksimale tre stjerner og vurderede nogle af hans vine på lige fod med Domaine de la Romanée-Conti. Denis Mortet formåede virkelig at vokse sig større og bedre fra at have overtaget blot 1 hektar efter hans far Charles til at få et domæne på hele 10,5 hektar i kommunerne Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny og Vougeot samt det berømte Lavaux Saint-Jacques i Marsanny. 

Jeg havde besøgt Mortet-familien tre år forinden, så jeg var naturligvis også berørt.
Det bragte de samme følelser op i mig, som da jeg med team Falsled Kro i 2003 sad og nød frokost ved det berømte Le Relais Bernard Loiseau, blot et par uger efter den berømte Bernard Loiseau også havde taget sit eget liv og efterladt hans livsværk i hænderne på hans kone Dominique og deres tre børn. 

Jeg tænkte for mig selv, “hvad er Le Relais Bernard Loiseau uden Bernard ” og “hvad er huset Mortet uden Denis”. 

En ting er sikkert, og det er, at mad og vin lever videre uanset hvad. Gennem glæder og sorger.

Vinbonde eller vinmager?

Vinbonden er historisk altid blevet forbundet med den, der arbejder i marken og dyrker druerne. Nogle vil i dag også mene, at en vinbonde og en vinmager er det samme pga. det engelske navn “winemaker”. Her vil jeg dog skelne imellem disse to ud fra et historisk perspektiv.

Slår man ordene op i en ordbog, så vil definitionen på en vinbonde være, ham der er i marken og dyrker druerne.

Definitionen på en vinmager er en slags producent, altså den person der fremstiller vinen i sidste ende. 

Det er dog ikke så underligt, at vi i dag har svært ved at skelne mellem en vinbonde og en vinmager, da grænsen er blevet mere utydelig, og det samme gælder mellem vinmager og købmand. 

Lad os spole tiden tilbage før Den Franske Revolution i 1789.

Dengang var det kirkerne og de adelige, der ejede vinmarkerne rundt omkring i Frankrig. Det er ikke tilfældigt, at klostre og kirker bugner op mellem de forskellige vinmarker ned langs Bourgogne.
Det var særligt munke som Benediktiner-munkene og Cîteaux-munkene, som plantede og dyrkede jorden, og dem har vi meget at takke for. 

Vinbonden var på dette tidspunkt enten en munk underlagt de gejstlige eller en borger, som var underlagt de adelige. At være vinbonde under de adelige var et utaknemmeligt job, som på daværende tidspunkt kunne ligestilles med at være fæstebonde. Al den undertrykkelse rundt omkring i Frankrig førte til den berømte Franske Revolution. Nogle år efter Den Franske Revolution skete der naturligvis et kæmpe paradigmeskift – også indenfor vinens verden. Fokus var at give tilbage til folket. 

Nu var det altså familier, der skulle eje markerne. Særligt denne transformation er årsag til Bourgognes mangfoldighed, da disse familier ikke altid kunne enes. Derfor blev fx en enkelt mark splittet op mellem flere forskellige familiemedlemmer, som havde hver deres måde at dyrke og fremstille vin på. Netop derfor kan to marker, der ligger op og ned ad hinanden, lave vidt forskellige vine. Bourgognes vine har mange ansigter. Gevrey-Chambertin har fx 80 forskellige familier, der tjener deres daglige mønt på vinproduktion. 

Efter Den Franske Revolution begyndte mange vinbønder at blive til vinmagere, idet ejerskabet blev overdraget, og vinbonden kom mere frem i lyset. Han var ikke længere bare en bonde, men en vinmager.

 Det skal dog siges, at der stadig findes vinbønder i dag, da mange domæner opkøber marker og lejer dem ud. Dette er blandt andet en udvikling, Mortet-huset er et godt eksempel på, hvor huset er gået fra at have været en vinbonde med 1 hektar til at være vinmager med 16,5 hektar.  

Det er umuligt at forblive en simpel vinbonde, når huse vokser sig større, og det et er en del af Bourgognes udvikling. 

Vinmageren bliver sin egen købmand

I årtier efter Den Franske Revolution var vinmageren afhængig af købmænd – altså det franske navn ”nègocianter”.  

Nègocianter har en stor betydning for salget af vine rundt omkring i Frankrig og Skandinavien. 

I gamle dage kunne en vinmager kun sælge noget til de små restauranter. 

Den måde nègocianter opererer på er ved at opkøbe ung vin på tanke og selv lagre og tappe den på flasker og sælge videre. Siden 1990erne ses dog en større sammensmeltning mellem vinmageren og købmanden, da flere domæner lagrer og tapper deres flasker på deres egen vingård. 

Et godt eksempel er Arnaud Mortet. 

Kongen af Bourgogne

Ligesom der har været forskellige konger af Frankrig, har der således også altid eksisteret konger indenfor de burgundiske vine. 

Det er ikke nogen hemmelighed, at den berømte Napoleon drak Gevry-chambertin i massevis, desværre fortyndede han den gode vin med vand. En SKÆNDSEL! 


Huset Mortet ejer 0,15 hektar i det berømte Chambertin-område. 

I 1992 bestod domænet af 4,5 hektar i kommunerne Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny og Vougeot. Et år senere overtog Denis og Laurence en 4 hektar stor ejendom og tilføjede grunde med 1er Cru Lavaux Saint-Jacques, en grund i Marsannay, til deres bedrifter. 

I dag udgør huset 16 hektar inklusiv bedrifter i yderligere to Grand Cru – henholdsvis Bonnes-Mares og Mazis-Chambertin. At få lov til at sælge vin under Grand Cru-navne såsom Chambertin har historisk værdi og er stadig en stor opgave. I dag skal vinene leve op til høje standarder, og en del af dem skal også til eksamination ved INAO, og består de ikke, er det skidt for husets omdømme samt omsætning.


Dog skal vi ikke så mange år tilbage, hvor man var nødt til at sælge Chambertin under andre navne og endda som almindelig Vin de Table! Denne urimelighed var en konsekvens af den første vinlov lavet tilbage i 1947, som på daværende tidspunkt var beregnet ud fra, hvad man måtte tænke et hus af Grand Cru maksimalt kunne lave – nemlig 35 hektoliter. Sådan blev det dog ikke, da jorden blev mere og mere kultiveret, og forskellige huse voksede sig større og større gennem opkøb og lejeaftaler. Derfor blev det hurtigt et problem for husene, at det max var 35 hektoliter, der måtte sælges som Grand Cru. De første 35 hektoliter måtte altså gerne have et Grand Cru-mærkat som Chambertin, men resten skulle sælges under et andet mærkat fx Gevrey-Chambertin eller almindelig Vin de Table. 

Denne vinlov blev heldigvis senere ændret i 1973, for at undgå at Grand Cru-markerne måtte sælge samme vin under forskellige mærkater og til lavere pris.


Det betyder dog ikke, at det er nemt at få solgt sin vin som Grand Cru. Vinene testes og smagskontrolleres hvert år af INAO, og det er et kæmpestort nederlag for et hus af Grand Cru-status, hvis deres vine ikke går igennem. Der er ikke plads til fejl eller for mange dårlige vinår.

Fra maskulinitet til elegance

Det største areal ejet af huset Mortet ligger i kommunen Gevrey-Chambertin – et område særligt kendt for deres rige og maskuline vine, som har et stort lagringspotentiale. 

Huset arbejder med gamle vinstokke helt op til 70 år, og de ældste ligger i Lavaux-Saint-Jacques. De gamle vinstokke har dybere rødder og når længere ned i terroir, hvilket giver nogle fantastiske smags- og duftnuancer til vinen.

Denis Mortet behandlede dog alle sine vine, som var de af Grand Cru status, så druerne blev håndhøstet og derefter igen sorteret, så det kun er de bedste af de bedste druer, der bliver brugt. 

Ligesom faderen Charles ligger druerne i blød i koldt vand to til tre dage, før gæringen starter. I 1996 stoppede Denis Mortet med at bruge nogle former for sprøjtemidler, og rosenbuske blev i stedet plantet ved vinmarken, da roser fanger sygdomme to uger før vinplanter.

Denis Mortet gærede også al hans vin på 100% nye egetræsfade. Dog var dette problematisk, da folket efterspurgte mere elegant, blød vin, der tog udgangspunkt i terroir. Dette problem har hans søn Arnaud løst ved at reducere brugen af nye egetræsfade, og på den måde er vinen blevet mere elegant med større frugtighed og rundhed, som hans far eftersøgte.

Husets rødvine er i den grad gemmevenlige, og det er en fantastisk oplevelse at smage, hvordan Pinot Noir-druen ændrer sig gennem tid. Krydderelementerne træder mere frem, frugten bliver mere som moden brombær, og så er den her dyriske smag og staldnoter særlig kendetegnet ved Pinot med alderen. Huset Mortet har mange vintages, og den sidste fra selveste Denis Mortet blev lavet i 2005.

Perfekthedens pris

Der er ingen tvivl om, at det at være fransk vinmager i Bourgogne har dybe rødder i familien, og der er således tale om en kulturel arv, som udvikles fra familiemedlem til familiemedlem gennem tiden, samtidigt med at det skal følge med den moderne verdens efterspørgsel samt respektere traditionerne. Det samme gælder for Michelin-restauranter, som Bernard engang sagde i et interview: ” Vi sælger ikke bare mad, men drømme.”

Skrevet af: Shirley Holm

 

Læs mere om Denis Mortet

Leave a Reply

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *