Falsled Kro og tjenerfaget

Falsled Kro

Et hjem frem og tilbage​

Min tid hos Falsled Kro startede i 1998, blot et år efter min første søn kom til verden. 

Det havde i lang tid været min helt store drøm at arbejde hos Falsled Kro, da alle talte om dette fantastiske sted midt i ingenmandsland. Jeg forlod derfor mit arbejde hos Tårnborg Parkhotel i Korsør, men blev i lang tid boende i Korsør og pendlede frem og tilbage til Falsled hver dag. Nogle gange kunne jeg ikke nå mit tog i Nyborg. Jeg tilbragte derfor mange nætter i min lille blå Ford Escort på Nyborg station og tog toget kl. 6 om morgenen til Korsør, så jeg kunne tilbringe tid med min familie. Hvis jeg var heldig, kunne jeg lige nå et par timer på øjet, inden jeg atter drog afsted mod Falsled igen. 

I 2001 flyttede jeg til Falsled blot 200 meter fra kroen, og det gjorde naturligvis det hele en smule lettere. Jeg blev også ansat som kroens sommelier i 2001.Falsled Kro var franskdomineret, både hvad angår vinen og maden. I 2001 begyndte restauranter landet over så småt at tilføje oversøiske vine på deres vinkort, men det var ikke helt så let at få overtalt de franske kokke til dette på Falsled.
Jeg måtte såmænd snyde dem en smule ved at komme Gran Lurton i en rød bordeaux flaske til en smagning med tjenerne og kokkene. De var vilde med det og var i god tro, om at det var fransk vin, de smagte, men da sandheden kom frem, kunne de jo ikke tage deres ord i sig igen, og dermed fik vi Gran Lurton vin som den første oversøiske vin på Falsled vinkort.

Således var Falsled Kro mit hjem i mange år, men det var et hjem, hvor jeg kom til og gik fra. Sidste gang jeg var på Falsled var i 2008.

Værtskabet som tjener på Falsled

At være tjener for 24 år siden var anderledes, end hvad det er i dag. Tjeneren satte scenen for gæsterne, og det var tjeneren, der fortolkede kokkens kreativitet i de retter, der blev serveret. Man blev kastet ud i mange ting. Jeg husker særligt, at jeg engang fik til opgave at kunne alle ostene på ostevognen på en dag, og der var rigtig mange oste. Vi løb stærkt, og gæsterne måtte ikke mangle noget, og spurgte de om en særlig, herlig drink, ja så måtte vi bare lave den! Vi havde alverdens spiritus, så der var ikke noget, der hed ”jeg kan ikke finde ud af det” eller ”det ved jeg ikke, hvordan man gør”. Læringen skete ved, at man bare gjorde det. 

Min vigtigste lærdom, ved min tid som tjener hos Falsled Kro, var kunsten i at mestre det at være vært. Værtskab var noget, jeg for alvor først forstod vigtigheden af ved Falsled Kro måske pga. den hjemlige atmosfære. Gæsterne startede i pejsestuen og sluttede også deres aften der med en Avec overfor de knitrende gløder i pejsen.
Det var ikke bare en restaurant, det var en oplevelse, som skulle følges til dørs, hvis gæsterne skulle komme igen.
Man var derfor lige så vigtig som maden, for hvad er god mad uden god betjening? Ingenting.

Den moderne tjener og konsekvenser for det vi kalder værtskab

Servgice eller værtskab

I dag forbinder vi ofte tjenerens arbejde med det engelske ord ”service”, som betyder tjeneste eller at ”opvarte”, men ordet stammer faktisk fra den latinske betegnelse ”servitium”, som altså betyder slaveri.Dette gav naturligvis mening i den gamle, romerske verden, hvor tjeneren var en slave, men det er måske ikke det bedste ord til at beskrive tjenerens arbejde i moderne tid. Vi gør det dog alligevel i samtlige tjenerbøger og på arbejdspladsen. Jeg forbinder derimod tjenerens arbejde med, det vi kalder for ”værtskab”.

Værtskab er at besidde kunsten i at få mennesker til at føle sig velkomne og dermed skabe en god relation og tryghed overfor gæsten og tilbage til tjeneren. Værtskabet gør godt begge veje, og den kan kun virkeliggøres ved, at man møder disse mennesker (gæster) med oprigtig åbenhed og hjertevarme og ikke som en slave, der bare yder service og skænker vin.
Forstil dig, at du selv holder en privat middag, hvor du er vært for dine gæster. Dine gæster skal have det godt, de skal grine, synge og nyde din mad og vin. Således bør det også være for tjeneren i restauranten.Tjenerens værtskab skal også nydes og gæsternes tilfredshed, latter og ros skal smitte af på tjeneren. Dette er nemlig drivkraften i at møde op og gøre sit bedste hver dag. Behandl dine gæster, som var de i dit hjem.

Som tjener er du på scenen, det er dig, der sætter showet i gang, tempoet op og ned, og ja så kan det sådan set være lige meget, hvor dygtig du er til din vin eller til at bære tallerkner og dække et korrekt bord, hvis ikke du forstår, at din vigtigste opgave er dit værtskab.
Det svarer til, at du er komiker, men ikke kan finde ud af at få folk til at grine.

RestaurationsBranchens udvikling

Tiden i dag er fuldstændig anderledes end for 24 år siden på Falsled Kro.
Vi arbejdede og satte ikke spørgsmål ved vores timeantal, men havde vores fokus på at yde godt værtskab. Det at få positiv feedback igen betød meget, i forhold til det arbejde man gjorde.
Man følte sig vigtig.
Som formand i det Faglige Tjenerudvalg ses en sørgelig udvikling med markant færre uddannede tjenere.
Der er flere faktorer, der spiller ind. Jeg vil komme ind på fire faktorer, som jeg mener, er de mest betydningsfulde i relation til branchens udvikling.

Mangler hænder

Efter Covid-19-pandemien er der sket et markant fald i arbejdskraft generelt indenfor restaurationsbranchen. Dette er ikke så mærkværdigt, da restauranter er sårbare overfor konjunkturer, og økonomien har for mange været hård efter Covid-19. Dette er bestemt ikke blevet bedre med de stigende gas- og elpriser, vi har kørende lige nu.
Løsningen er besparelser af personale. Det betyder, at tjenerne ofte ikke får den løn, de er berettiget til, og de må løbe stærkere. Dette går naturligvis ud over værtskabet og betjeningen til dels, fordi tjeneren ikke kan nå det hele, og han/hun arbejder 12-14 timer pr. dag, hvilket medfører, at han/hun er fuldstændig udkørt.
Jeg ser tit den manglende betjening slut på aftenen, hvor gæsterne skal til kaffe. Det er sjældent, der bliver spurgt ind til Avec, men i stedet suser tjenerne rundt og kigger på uret og rydder af og dækker op. Man kan som gæst hurtigt føle, at man skal sluge kaffen og smutte, og dette er jo ikke foreneligt med det gode værtskab, som jeg nævnte tidligere. Det er dog forståeligt og er en konsekvens, når man sparer på personale. Dette problem hviler på restauratørernes skuldre, som må forstå at besparelse på personale altid har en konsekvens.

Færre elever
Vi har gennem de seneste 10 år i det Faglige Tjenerudvalg set færre og færre tjenerelever, og i dag er uddannelsen truet pga. for få tilmeldte. Årsagen er en del af kulturens udvikling, hvor det generelt er mere populært at tage en gymnasial uddannelse og læse videre fremfor at tage en erhvervsuddannelse med praktik. Der har i mange år hersket et rygte om, at det var de dumme, der tog erhvervsuddannelse og de kloge, der tog den gymnasiale vej. Heldigvis er denne udvikling begyndt at ændre sig.
Derudover er det ikke nogen hemmelighed for befolkningen, at restaurationsbranchen er en hård branche med lange vagter og lav løn. Det ved de unge også, og mange som faktisk begiver sig ud i at være kok- eller tjenerelev knækker sammen og dropper ud. Dette er en årsag til, at så få tilmelder sig uddannelsen, og det er noget, vi arbejder hårdt på at gøre op med.

Gæsternes Grådighed

I dag kører mange hoteller og restauranter med såkaldte ”deals” – en trend, der er blevet til de seneste ti år. Kort fortalt er det ofte en trerettersmenu inklusiv aperitif til en fordelagtig pris af 395 pr. kuvert, hvoraf 30 procent går til det firma, der laver deals, og ja så kan man jo regne ud, at der er 297 til råvarer, kokkeløn og tjenerens løn, som burde være på minimum 178 kr. i timen.


Mange gæster tænker ikke over dette, men er bare glade for at komme ud og spise. De forventer betjening, der matcher deres forventning, og den bliver sjældent opfyldt. For at sådanne deals kan køre rundt, bliver restauratøren nødt til at spare et sted, og her er det igen tjeneren, der står for skud enten i form af lavere timeløn eller færre hænder. Disse deals og billige kuvertpriser kan man godt kalde for gæstens grådighed, og jeg spørger bare, ”hvordan kan man forvente god betjening, når man ikke betaler nok”? 


Løsningen på denne problematik er ikke nem, for de restaurationer, der ikke kører deals, forsøger stadig at holde deres kuvertpris på under 500 kr. for fire retter. Med sådanne fordelagtige priser kommer folk også og spiser oftere ude, og det er også en tendens, der ses i den danske kultur. Vi spiser oftere ude end tidligere, men dog ikke på niveau med syden endnu, da vi stadig forbinder et restaurationsbesøg med en særlig begivenhed og lidt ekstra forkælelse, og dette kommer i kling med de billige kuvertpriser. 

Kokken er i centrum

Hvert år uddeles de berømte Michelin-stjerner til danske restauranter som Noma og Geranium, og det er kokkene, der står i fronten.Der bliver også afholdt Bocuse d’Or for kokke.

Kokken er i de senere år virkelig kommet frem i fronten, ikke bare som ham eller hende, der kan lave mad, men som et kreativt geni, der udformer kunst på en tallerken. Det er derudover ofte kokke, der går ind med maden ved restauranter, og det har selvfølgelig også at gøre med de manglende hænder i tjenerbranchen, men ofte gør de det også for selv at præsentere deres mad overfor særlige gæster.

Man må forstå, at netop det at præsentere en tallerken overfor en vigtig gæst er noget af det mest givende for en tjener.
Jeg husker, da jeg arbejdede på Falsled Kro og for første gang skulle servere mad for Jan Guilloun, det var stort, og jeg tror da, jeg havde været ked af det, hvis en kok havde nuppet min tallerken og fået æren. Selvfølgelig skal kokke have lov til at servere deres tallerkner en gang imellem, men ikke hver gang.
De må lære at lade tjeneren fortolke, da det er en del af tjenerarbejdet.

Jeg er i dag landsholdstræner for Tjenerlandsholdet. Det er et hold, der blev oprettet for nogle år tilbage med det formål at få tjeneren mere frem i lyset og give de unge lyst til at uddanne sig. Desværre er tilmeldingen til holdet nedadgående, og det tyder på, at tjeneren stadig står i kokkens skygge. 

Dårligt arbejdsmiljø og sexisme

”De unge tjenere må kunne indse, hvor stor betydning det har, at de benytter deres fritid på bedste måde: Får så megen motion i frisk luft som muligt, sover for åbne vinduer, driver sport under en eller anden form og tilbringer deres ferie på et sundt sted.” (Lærebog for tjenere. 1982.) 

Ovenstående citat er fra det første afsnit ”Sundhedspleje og hygiejne” i tjenerbogen fra 1982. Det er ret sigende, at det er det første, der står i bogen, og det vidner om, at branchen altid har været en hård branche fysisk og mentalt.
I de nye tjenerbøger er der slet ikke fokus på sundhed, men snarere starter bøgerne ud med klassisk gastronomi.
I den gamle tjenerbog står der bl.a., at tjenere oplever fordøjelsesproblemer, grundet at de spiser for hurtigt. Derudover står der, at tjenere skal være mådeholden med tobak og alkohol.

Det er egentlig besynderligt, at det ikke er noget, skolerne lægger særlig meget vægt på, når nu vi står overfor en branche i knæ netop pga. problematikker som nedslidning fysisk og mentalt samt misbrugsproblematikker. 
Det dårlige arbejdsmiljø er en altovervejende årsag til, at der mangler flere og flere elever. Arbejdsmiljøet er blevet lidt bedre de seneste år, men der er stadig lang vej endnu, før vi når et normalt niveau i forhold til andre brancher.
Selv Jesper Koch sagde i et afsnit fra serien ”Kochen på toppen”, at han ikke ønskede, at hans søn Marius skulle blive kok, da

” …. det simpelthen er for hårdt”. (Jesper Koch)

Hvad mener vi med hårdt?
Jo de lange vagter
den lille løn
og den fysiske og mentale overbelastning gennem mange år.
Det er et problem, som er svær at løse, da det må forstås som et kulturelt brancheproblem.
Der er nemlig en kultur og en tradition for, hvordan du bliver behandlet som elev. Der er en kultur for, hvordan du skal være som kok og tjener, fx at man ikke stiller spørgsmålstegn ved timer og ikke går til fagforeningen.
Man er ikke syg, før man ligger ned. Helt ned!

De fleste kokke og tjenerelever trynes af deres medkollegaer og læremester, fordi de selv blev trynet, da de stod i lære. Sådan gentager kulturen sig historisk, og den er hamrende svær at fjerne.
Jeg er selv formet af den kultur. Jeg havde det bestemt ikke nemt hverken som kok eller tjenerelev.
Jeg husker også travlhed og mange timer på Falsled, men jeg husker særligt en ting, og det var, at jeg var vigtig…

Jeg følte mig vigtig som tjener. Gennem mit arbejde i det Faglige Tjenerudvalg kan jeg se, at de unge tjenerelever mangler netop den følelse af at føle sig vigtig. Måske skyldes det, at de lærer, at de bare skal køre service, men glemmer deres kernepunkt – nemlig værtskabet.

Sexisme 
”Jeg har oplevet mange grænseoverskridende og ubehagelige ting, men jeg har også tidligere affundet mig med meget og tænkt, at det bare var en del af det at være i restaurationsbranchen. Jeg har følt mig mere utryg, når det var kunder, der var grænseoverskridende. Der turde jeg ikke sige fra, for de skulle jo have en god oplevelse.”  (Mette-Marie. Femina.) 

I en artikel i Femina 2020 stod en ung kvinde frem med sine oplevelser fra restaurationsbranchen.
Det er heller ikke lang tid siden, vi hørte om en kok, der havde været sexistisk overfor hans lærlinge. Det er først indenfor det seneste år, der er blevet talt om disse ting.

Der har altid eksisteret sexisme i restaurationsbranchen, men den er for alvor blevet offentliggjort i takt med #Metoo-kampagnen og feminismens opblomstring.
Sexisme findes på to niveauer i restaurationen nemlig hos gæsten og blandt kollegaer.

Ifølge Mette-Marie er det faktisk værst, når hun er udsat for sexisme hos gæsten, da det sætter hende i et krydspres, da tjenerens job er at give gæsten en god oplevelse.
Disse krænkelser sker ofte ved julefrokosttiden, og de er ofte rettet mod kvinder. Det er dog vigtigt som tjener at vide, at man aldrig skal finde sig i den slags behandling og bliver gæsten sur, så må han/hun gå.

Afrunding

Tjenerfaget er ikke, hvad det var engang, men en ting er sikkert, og det er, at det altid har været en hård branche. Tiden og gæsterne har ændret sig meget, og vi i Danmark er begyndt at spise oftere ude, hvilket sætter store krav til personalet hos restauratørerne. Tjenerollen er gennem de seneste år også kommet mere i skyggen, end da jeg var ung, og dette kan virke demotiverende for de unge, der skal til at tage uddannelsen. Problematikker som misbrug og dårligt helbred fysisk og mentalt dominerer stadig rundt omkring hos landets restauranter – et følsomt emne, vi ofte ikke italesætter nok. 

Nu vil jeg dog heller ikke tale min egen branche fuldstændigt ned, og dette er netop pointen med min lille historie om min tid hos Falsled Kro. Det er fedt at være tjener, og det at kunne yde et godt værtskab og få en god feedback er den bedste følelse i verden.
Det er netop, fordi vi ikke bare yder en service og får en tak, men fordi vi med vores værtskab giver en del af vores personlighed i hænderne på nogle fremmede. På en måde er det tak, vi får igen, også en personlig tak, og det er mere, end man kan få hos mange andre brancher. 

Lige nu ser det mørkt ud for branchen, grundet at vi er i en økonomisk krise, men forhåbentlig går den over, og vi kan komme tilbage og arbejde med disse problematikker. Jeg ønsker, at vi får flere faglærte tjenere, men tjenere der, som jeg selv, kan holde i mange år frem og som ikke brænder ud. Jeg er 48 år og er stadig på gulvet, og jeg er heldig, jeg ikke har skavanker, fordi jeg har passet på mig selv. Dog kender jeg mange andre tjenere, der er brændt ud, før de er fyldt 50 år pga. fysiske skader eller misbrugsproblemer. 
Så skål for en forhåbentlig lysere fremtid…

Skrevet af: Shirley Holm

Læs mere om Falsled

Leave a Reply

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *